很多人都爱吃炒肉，自己去炒不好肉。为什么在饭店里吃的鱼香肉丝那么滑嫩，自己在家炒的肉却又老又柴？有没有什么诀窍？肯定是有的。
对大多数人来说，炒肉很简单，就是把肉切成丝，然后下锅炒，你是不是这么做的呢？难怪不好吃。饭店大厨告诉你，炒肉要掌握3个技巧，不管炒什么肉都又嫩又香，还非常入味，好吃又解馋。
大家在炒肉时，是不是经常又老又柴，还有一股子腥味呢？主要就是方法不对。今天我就给大家说说炒肉的技巧，保证炒出来的肉不柴不腥，滑嫩可口，和大厨炒得一样好吃。
【炒肉的3个技巧】
1、切肉
大家平时注意过这个问题吗？是不是觉得肉怎么切都行？那就大错特错了。其实，不同的肉有不同的切法，切错了口感非常差。记住一句顺口溜“横切牛羊竖切猪，斜切鸡鸭顺切鱼”。
牛肉的肌肉纤维最粗，想要口感嫩，咬得动，就要把肌肉纤维切断，所以要垂直纹路切（横切）；猪肉肌肉纤维适中，平行纹路切（竖切），猪肉口感嫩还不会散；鸡肉肌肉纹理细，斜着纹路切肉不会碎；鱼肉肌肉纹理最细，一般都是顺着鱼骨的方向切。
肉切得好，炒出来口感才好，所以大家一定要注意这第一步不能错。
2、腌肉
切好的猪肉可以直接炒吗？当然不行，炒出来的口感又老又柴，腥味也比较重。饭店大厨在炒肉前，都会先进行腌制。
切好的肉加入适量食盐、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉抓拌均匀，再加入一个鸡蛋清，放一勺淀粉、一勺食用油，再次用手抓拌均匀，腌制10分钟。这样腌出来的猪肉怎么炒都滑嫩，没有一点腥味。
3、炒肉
炒肉时容易出现的问题，一个是粘锅，肉一下锅就粘住了，用铲子使劲一炒，肉都碎了，没有卖相。另一个就是肉发硬，口感不嫩，主要是油温、火候没有掌握好。
不少人都是用高油温、大火来炒肉的，这是错误的。经过腌制的肉表面有一层粉浆，油温太高就容易糊化甚至焦化，很容易粘锅。火候太大让水分快速蒸发，肉自然就发硬了。正确的方法是低油温、小火炒。
小火把油温烧至四成热，倒入腌好的肉丝，用铲子快速滑炒，让肉丝散开。等到肉丝变色后即可捞出。用四成热炒肉，肉炒熟时油温已经有六七成热了。
炒好的肉要立刻盛出，不要炒太长时间，不然流失水分后就会又老又柴，口感发硬。如果搭配配菜，先把配菜炒熟，再把肉丝倒回锅里炒匀即可。
下面给大家分享一道好吃的炒肉，看看具体怎么做。
【鱼香肉丝】
准备猪里脊肉、胡萝卜、黑木耳、青椒、葱姜蒜、生抽、老抽、蚝油、香醋、白糖、食盐、淀粉、食用油、豆豉。
做法：①里脊肉洗净切丝，加入适量食盐、生抽、料酒、蚝油抓匀，打入一个蛋清，放入一勺淀粉、一勺油，用手抓匀后腌制30分钟。
②碗里加入生抽、老抽、香醋、蚝油、淀粉、白糖、温水，用筷子搅拌均匀。木耳提前泡发，洗干净后切丝，胡萝卜切丝，青椒切丝，葱姜蒜切末。
③起锅烧油，四成热时放入腌好的肉丝，小火滑炒至变色，盛出备用。锅里留底油，放入葱姜蒜爆香，加一勺豆豉炒出豉香味，倒入木耳、胡萝卜，大火翻炒至断生。
④倒入肉丝，加入调好的鱼香汁，大火翻炒均匀，放入青椒丝收汁，汤汁浓郁后即可关火出锅，鱼香肉丝就做好了，口感滑嫩非常入味，一顿能吃三碗米饭。
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