提到浓油赤酱一定会想到本帮菜中比较有特色的红烧蹄膀或者红烧肉，它们充分体现了上海菜油重味浓的特点。究其味道的来源，还要感谢早期的大厨们的努力。由于上海特殊的地理位置和经济地位，吸引了四方的厨师们来到上海开辟一番新天地，他们在对四方美味进行融会贯通以后，集各地味道之所长，和本地人的口味相融合，开发出能保留原汁原味的本帮菜。红烧蹄膀就是最典型的本帮菜之一了。
一直以来红烧蹄膀给人的第一印象就是色泽浓艳。一道菜端上桌，整个蹄膀的外形一定要完整无缺，且色泽油亮红艳。烧得好的蹄膀不需要用刀切，只要轻轻抽出蹄膀自带的一段小骨，用比较扁平的一端用作刀刃，从上往下就可以划开皮肉。蹄膀经过长时间的烹调以后肉质更加细嫩，吃到嘴里酥而不烂；说是浓油，实际上肥少瘦多，入口一点都不腻且咸里透甜，肉香十足，让人一口接一口停不下来。因为饭店制作的时候都需要过油来制作这道菜，我在家里做的时候稍微改进了一下，用干锅煎制的方法来软化肉皮以达到软糯的效果。下面就来试一试家庭版的红烧蹄膀吧。
材料:
1. 中型蹄膀1 个 （2.5磅）
2. 葱3根
3. 厚姜片約3 片
4. 洋葱半个
5. 酱油1/4杯
6. 绍兴黄酒 1/3杯
7. 冰糖 40克
8.水 1.5杯
9. 小青菜 6颗
步骤1
先將蹄膀漂洗干净，用刀刮去蹄膀表面附着的赃物。准备一个旧锅准备烫皮。（温馨提醒：选一个家里快要淘汰的锅，不要把好锅子烧坏）
步骤2
把锅烧至冒烟，放上猪蹄，用手按压使猪皮紧贴锅的底部煎至猪皮成焦黄色，一面煎完换另一面直至蹄膀的每一面都煎到，然后放冷水中泡凉。如果肉皮有焦黑处，这时可以用刀刮去。（如果想上色更深，可以在煎之前用少许老抽抹在蹄膀表面先上色再煎）
步骤3
准备一个高压锅，放入事先准备好的葱、姜、洋葱。放入蹄膀，接着加入酱油、料酒、冰糖和水，煮至水开后，撇去浮沫，盖上锅盖，高压锅上汽后煮一小时15分钟煮至酥烂。（如果用慢炖锅高火4小时，慢火8小时。这里的水不能加的太多，否则收汁的时候就会时间比较长。
步骤4
清洗6朵小青菜，切半，汆烫后过冷水作为红烧蹄膀的点缀。
步骤5
高压锅泄气后取出蹄膀放入炒锅中，接着用滤网把原汤倒入锅中开火收汁。期间，不停的将汁水浇在蹄膀上直至汤汁浓稠形成自然的芡汁就可以关火出锅了。如果觉得颜色不理想，可以适时的加入一到两滴老抽调色。（如果能买到竹篦垫在锅的底部可以防止蹄膀接触锅底而变焦。）
香喷喷的红烧蹄膀就可以出锅了。
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